Cuisine péruvienne

Il est un fait indéniable : on mange très bien au Pérou, ... si on le désire. Et ceux qui vous auront dit le contraire, sont des béotiens, des avares ou des froussards qui se confinent dans les plats internationaux bons marchés ... ou moins bon marchés. Pour pouvoir l'apprécier dignement il est nécessaire d'y mettre un peu d'argent. Car il est clair que ce n'est pas la cuisine des cantines de bureau coûtant de 1 à 3 Euros qui vous permettrons d'approcher l'art culinaire du Pérou.
Nous vous recommandons de prévoir un minimum de 10 à 30 Euros ou équivalent en dollars américains pour bien manger. Ce ne sont pas évidemment les plafonds, il existe des restaurants chers, voir très chers où en matière de prix seul le ciel est la limite, mais même sans jamais entrer dans ces restaurants là vous pourrez vous regaler au Pérou.

La cuisine péruvienne est savoureuse, variée, et nous connaissons quelques maîtres en la matière qui vous emmènent au 7ème ciel culinaire avec une facilité déconcertante.

La cuisine péruvienne se compose de plats :
cuisine créole ou Manos Morenas (afropéruvienne), andine, amazonienne, régionale (aréquipénienne, chiclayana (de chiclayo), etc), cuisine "chifa" (cuisine chinoise préparée par des Péruviens ou vice versa donc chinoise mais avec des influences et ingrédients locaux), deux derniers types de cuisine se sont développées ces dernières années la cuisine NOVOANDINE qui met en présence des produits traditionnels et des produits internationaux et la cuisine NOVOINKA créée par le restaurant INKANATO à Cusco qui de son côté en sa salle Machajway wasi utilise essentiellement les produits qui existaient à l'époque Inca (fruits de mer, poissons, viande l'Alpaca, variétés de pommes de terre et de maïs, quinua, kiwicha, calebasse, etc), il y a bien entendu une cuisine internationale simple voire sophistiquée ou avec le complément de saveurs locales tant sur le plan de la nourriture que des boissons alcoolisées ou non.
 

LA CUISINE A L'EPOQUE INCA

Nous avons retenu ici quelques plats :
 

La cuisine actuelle Entrées Causa Limeña sorte de gateau de purée, fourré de thon, oignons, etc Rocotto relleno poivron local farci de viande moulue et servi dans une sorte de beignet coupé en deux.     Papa rellena purée de pomme de terre fourrée de légumes cuits ou viande moulue cuite en forme de chausson et passée à la friture (huile bouillante).     Anticuchos de corazon petites brochettes de coeur     Ocopa Arequipeña pommes de terres coupées en tranches nappées d'une sauce épaisse     Cecina con yuca  viande "charquis" ou cecina accompagnée de manioc appelé au Pérou "Yuca"     Tamales simples sorte de pains de maïs ou fourrés de viandes ou de légumes Cocktail de camarones, cocktail de "grosses crevettes"  Conchas a la parmesana sorte de petites coquilles St Jacques, gratinées, recouvertes de parmesan et passées au four Palta rellena  ("Jardinera o a la Reyna"), avocat garni de légume cuits coupés et mélangés à une sauce mayonnaise, et/ou émincé de poulet.

potages Sopa de Quinoa  potage de quinoa Sopa minuta Chupe de camarones potage de grosses crevettes à la nage

Plats de fond Ceviche (peut aussi se prendre en entrée lorsque les proportions sont plus mesurées)     Le Ceviche est une façon de préparer des viandes blanches (le plus souvent de poissons, fruits de mer, mais peut aussi être de poulet), en les "saisissant" peu avant de servir dans une marinade de jus de citron vert, avec des oignons, de tous petits morceaux de piments, accompagnées le plus souvent de pommes de terre douce appelée "camote" et de maïs cuits à l'eau ou à la vapeur. La Pachamanca préparation paysanne constituée d'un ensemble fait de gros morceaux de viandes, de légumes et de pommes de terre dont la longue cuisson s'effectue sous terre dans un trou creusé à cet effet et recouvert.  La Huatya ou four construit par les paysans dans les champs avec des morceaux de terre. Ensuite, du bois y est enfourné pour chauffer les mottes de l'intérieur. Lorsque celles-ci sont à point. On place les pommes de terres et autres éléments à cuire et on écrase le four dessus pour mettre la terre chauffée au contact direct de l'aliment. On recouvre l'ensemble de terre non chauffée pour empêcher la chaleur de s'échapper. Une heure plus tard la cuisson est le plus souvent effectuée. Les Parrilladas "grillades" de toutes sortes, souvent même mixtes avec sur un petit grill personnel : côtelettes, viande de boeuf, saucisses, morceaux de poulets, etc... Les chicharrones "fritures" de viandes de toutes sortes; dans les Andes, préparation simple souvent vendues en bord de route aux abord de Cusco, principalement morceaux de viande de porc frits à l'huile accompagnés d'oignons crus en lamelles, de pommes de terre douces "camotes", de maïs à gros grains blancs "Choclos". Mais les "chicharrones" peuvent aussi être de poisson, de poulet ou autres viandes. Poisson "a  lo macho" , préparation habituellement de poisson en sauce faite à base de fruits de mer. En matière de poissons, on trouvera de nombreux poissons car les eaux territoriales péruviennes sont parmi les plus poissonneuses de la planète. Ils seront préparés : vapeur, à l'ail, en sauce de fruits de mer, en sauce chorrillana (cuits avec tomates et oignons dans leur jus), etc. Des noms de plats : Carapulcra, arroz con pollo, arroz con pato, aji de gallina, alpaca al vino, etc. Attention: Il y a des plats à éviter car normalement interdit par la loi, en raison de la protection des dauphins et des phoques : notamment: le muchame (réalisé à partir de viande de dauphin et donc interdit) Parmi les poissons autorisés et de surcroît excellents, nous relèverons : Le lenguado (proche de la sole), la Corvina, la Chita... comme poissons de mer Le Pejerrey (vient de poisson roi), la trucha (truite normale ou saumonée), le carachis (petit avec beaucoup d'arrêtes, spécifique du lac titicaca)... comme poissons de lacs et rivières. Le doncella (donzelle), le Paiche comme poissons amazoniens. Des fruits de mers parmi lesquels : Conchitas (sorte de petites coquilles St Jacques), des "camarones" (sorte de grosses crevettes roses), mais aussi des huitres (ostras), du crabe (cangrejo), du calamar, des" langostinas" (langoustines), etc. Légumes et féculents : bien sûr vous trouverez les traditionnelles salades, tomates, des avocats, du maïs, des fayots, du riz, des épinards, du broccoli, de nombreuses sortes de pommes de terre, des choux blancs et rouges, du potiron, mais aussi du Yuca (sorte de manyoc) cuisiné, frit ou vapeur, des uncuchas (tubercules que l'on trouve en Amazonie principalement), de la quinoa (dans les Andes)

DESSeRTs Souspiros limeños Churros Crema volteada, crème caramel Picarrones Manzanas acarameladas pommes caramélisées Nisperos, higos, frejoles colabos, figues et autres préparés en desserts très sucrés     des glaces, toutes les habituelles dames blanches, banana splits, café glacé, aux différentes saveurs de fruits (lucuma, fraise, citron, maracuya (fruit de la passion, etc), moka, café, panachées, avec fruits en morceaux et/ou chantilly, etc des gâteaux et tartes tartes au citron, pommes, fraises, etc gâteaux au chocolat, à la crème fraîche, etc Fruits On trouvera au Pérou aussi bien des fruits continentaux de zones tempérées (fraises, pommes, poires, raisins, etc) comme des fruits tropicaux et donc entre autres : ananas, anona ou Chirimoya (coeur de boeuf), bananes (plusieurs sortes), noix de coco (en Amazonie), oranges, citrons, Limas (citrique doux), avocats (eh oui, c'est un fruit même si consommé comme s'il était un légume), etc.

 

Boissons Bien entendu en matière de boissons nous retrouverons les différents "softs drinks" internationalement connus comme : Coca-Cola, Pepsi Cola, Sprite, Fanta, Canada dry, Mais aussi d'autres moins connus comme : Inca Cola (si, si, et c'est même la deuxième boisson non alcoolisée vendue après Coca Cola, avant Pepsi Cola) Crush,  Guarana (normalement importé du Brésil). Des eaux gazeuses ou non (plates) comme : San Antonio, Socosani, San Luis, etc. Attention : d'une façon générale ne pas boire d'eau du robinet et encore moins de rivière, etc. Des jus en bouteilles comme ceux de la marque "selva" (excellents) qui propose une gamme intéressante de jus d'orange, de pomme, de mangue, de pêche, de mandarine, etc. Les bières Cusqueña (de Cusco, mais que l'on trouve aussi à Lima et dans d'autres villes) Arequipeña Pilsen Callao (bière du Callao et Lima) Cristal (bière de Lima) San Juan (bierre amazonienne)

aperitifs Encore une fois nous retrouverons les apéritifs, alcools et cocktails internationaux comme Martini, Piña Colada, Cuba Libre, Bloody Mary, Caïpiriña (brésilien), etc mais aussi : l'apéritif national : le Pisco Sour: (attention : cet apéritif est délicieux, frais à souhait, se boit comme du petit lait, mais c'est loin d'être du petit lait) à base de pisco (eau de vie de raisin), préparé avec du blanc d'oeuf, de la glace pilée, du sirop de canne (ou à défaut du sucre), du jus de citron vert, le tout passé au mixer, et pour la décoration finale un point de cannelle ou un trait d'angostura. L'Algarobina : ressemble un peu à une liqueur de café ou à un Baileys; il est fait avec du pisco, un oeuf complet, du sirop de canne et du jus d'algarobo. La Pisco pur étant aussi produit dans le sud principalement et notament dans la zone d'Ica et donnera des noms comme "Sol de Ica", "Los Reyes", "Italia",  Au nord de Lima, dans la région de Trujillo, se trouve aussi le village de Cartavio, célèbre au Pérou  pour son rhumdu même nom.

vins  Au sud de Lima, le long de la Panamericaine, s'étend une region à la fois vinicole et viticole qui vous donnera l'occasion de goûter aux vins et alcools péruviens. Vins blancs, rouges et rosés, des piscos, champagnes de différentes "bodegas" comme : Tacama, "Blanc de Blanc"(raisins blancs, principalement Sémillon et Sauvignon. ), "Gran Blanco"(Chenin et Ugni), "Réserve spéciale" (tinto = rouge), "Gran Tinto", Gran Tinto Selección Especial (variétés Tannat et Petit Verdot ), Rosé Semi Seco (Malbec et Albilla).  etc. Ocucaje, "Fonds de cave" Tabernero, "Blanc de Blanc"(cépage de type Chardonay), "Grand Blanc" (Chenin blanc), "Rosé" demi-sec (Chenin, Merlot et Muscat), "Bourgogne" semi-sec, "Tinto" (Cabernet sauvignon),   Vista Alegre, Queirolo, présente souvent des vins cuits ou arômatisés."Gran Vino Borgoña" de saveur fruitée rappelant cerise et  framboise. Vin jeune de raisin Borgoña, "Magdalena Reservado" Semi Seco y Seco mélange de deux cépages (Cot et Barbera), Rosé (Grenache), Moscato Vin doux et sucré ( Italia), et aussi des mousseux douçâtres.   ou encore de petites productions familiales artisanales comme "El Catador"

Boissons exotiques ou traditionnelles Chicha, sorte de bière ou cervoise de maïs fermenté qui est traditionnellement faite à base de maïs, mais peut aussi l'être de fève (Jora). Dans l'Empire Inca, il y avait aussi plusieurs sortes de Chicha, dont certaines destinées exclusivement à la classe dominante voire à l'Inca, aux nobles et aux sacerdotes. Il existe aussi une chicha non fermentée "Chicha morada" (Chicha mauve) qui est une boisson douce sucrée faite d'eau teintée de la couleur de ce maïs mauve sombre, d'un peu de citron et de sucre. Boisson un peu familiale, accesssible à tous. Les jus de fruits frais et cocktails de fruits non alcoolisés dont le jus de "Carambola" (carambole), Maraguya (fruit de la passion), fraises, bananes (souvent avec du lait), oranges, papayes (normale ou aréquipénienne qui est une papaye plus petite). Attention, pour ces derniers, il est recommandé de ne les prendre que dans de bons établissements ou vous êtes certains que l'eau utilisée a été bouillie ou purifiée, sinon gare à vos intestins. Masato, boisson fermentée amazonienne, un peu sur le principe de la chicha.  Elle est aussi utilisée pour pêcher car elle saoule les poissons qui alors remontent à la surface et se laissent attraper facilement. 7 raïces (7 racines), boisson alcoolisée faite de macération de 7 sortes de racines.  Lorsqu'il est raffiné, peut être un apéritif fin aux propriétés reconstituantes réputées dans le pays. Il en est d'autres aussi très exotiques aux noms évocateurs comme le "Quita calçon" (littéralement : quitte caleçon), "Rompe calçon" (littéralement : déchire caleçon),  le "Salta para atras" (littéralement : saute en arrière), etc. Huarapo, jus de canne fermenté Attention: ici aussi, il vaut mieux acheter ces boissons dans des bouteilles élaborées dans de bonnes conditions par des entreprises de renom, car le côté empirique, artisanal peut aussi présenter des risques.

 

textes et photographies de Guy Vanackeren ©
 
 
 

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