Page réalisée avec la précieuse collaboration de la très renommée "Chef" cusquénienne Elena Gamarra V. administratrice du très fameux restaurant (et pourtant très très abordable) INKANATO de Cusco situé en face de l'ancien Temple du Soleil "Inticancha" ou temple d'or "K'uricancha" (K'oricancha) dans un bâtiment anciennement appelé Cusicancha et dans lequel sont nés et ont grandis plusieurs princes de la dynastie inca dont le neuvième et plus fameux Inca: Pachacutec.

A l'époque Inca dans le cadre familial s'étaient les femmes qui préparaient la cuisine pour leur époux et leur famille. Les préparations étaient servies dans des plats, des sortes de cassolettes de bois ou de céramique, parfois d'or et d'argent pour l''Inca ou le Willac Uma. Dans les maisons on s'asseyait par terre sur des petits bancs appelés tinyias, des tapis, des peaux et des coussins, on s'adossait au mur contre coussins et peaux ou dos à dos avec un autre convive, en cas de couple avec son conjoint.
On distinguera probablement la cuisine et les plats accessibles au peuple et ceux accessible aux familles nobles ou de curacas.
 
on cuisine à l'intérieur et/ou à l'extérieur.
A l'intérieur souvent sur des "cuisinières" en adobe à plusieurs points de cuisson pour une a trois "casseroles" le plus souvent en céramique, en calebasse ou dans des feuilles, puis il y a toutes les cuissons qui se font à l'extérieure. D'une façon générale de jour et par beau temps on cuisine à l'extérieur, tandis que de nuit et par mauvais temps (mais parfois aussi par commodité) on cuisine à l'intérieur.
on vit beaucoup à l'extérieur de jour surtout dans les classes les plus pauvres. C'est là que l'on dispose du plus d'espace et de lumière, pour travailler, être entre amis et/ou membres de la famille. de nuit les intérieurs sont sombres et éclairés de torches, lampes à huiles ou à graisses appelés parfois conopas.

Quant aux "palais" c'étaient de véritables domaines souvent de plus d'un hectare d'extension, entourrés de hauts murs et arbritant un certains nombre de recintos, ou maisons, salle, espaces de fonctions diverses, logement, ateliers, rassemblés le long de ruelles et placettes intérieures etc.

A la cour impériale, il y avait aux "cuisines" femmes et hommes.
Les cuisiniers responsables étaient appelés Waykuc Kamayuc et les aidants Waykuc Yanuc ou yanawaykuc.

Ils avaient á leur disposition diverses possibilités, présenter des plats froids ou chauds.

• Les aliments à chauffer pouvaient l'être notamment: sur des pierres brûlantes, à même les braises, dans des mancas ou mancakunas (casseroles de terres cuites), ou en calebasse, 
• dans des emballages végétaux comme les feuilles de maïs ou de "Bijau" (ou Bijao), 
• pierres brûlantes dans des sorte de fours creusés dans le sol pour les Pachamancas 
• ou ensevelis sous des couches de terres à l'extérieur comme pour les fours de fortunes constitués de morceaux de terre  chauffés jusqu'à devenir réfractaires pour les Huatyias et autres

La cuisine inca suppose pour ce qui est cuit parfois de longues cuissons et certainement pas mal de travail pour couper en petits morceaux, les viandes et autres éléments durs ou coriaces, car on utilise comme couvert surtout la cuillère et accessoirement le couteau mais pas de fourchette.
 Mais dans la noblesse, le long travail de cuisine n'est pas un grand problème car on dispose à la fois de temps et d'une large main d'oeuvre, taillable et corveable à merci, pour aider à toutes les tâches de cuisine, chercher le bois, le fendre, le faire sècher, le disposer, l'allumer, maintenir le type de chaleur nécessaire etc, laver, peler, écailler, plumer, éviscérer,   couper  et avoir de nombreux plats différents à préparer simultanément ou en des moments particuliers des recettes et plats soumis à l'appréciation des convives.
Il semble d'ailleurs que cet amour immodéré pour la variété des plats offerts et la quantité se retrouve dans des traditions de "chiriuchu", les fêtes aux 7 à 12 plats différents à manger de quoi se faire éclater la panse.

Il faut savoir que si les Incas et autres populations amerindiennes avant l'arrivée des Espagnols ne connaissaient ni

• le poulet qu'ils appelèrent par la suite "wallpa" les "préférés" (des Espagnols) tellement les conquistadores en consommaient, ni 
• le boeuf, 
• le mouton, ou 
• le porc domestique, ni les céreales de types 
• blé, orge, avoine 
• ni le riz.

Ils connaissaient un grand nombre de:

• poissons de mer (baleines, dauphins, corvinas, cojinova, chitas, anchevette, anchois etc) 
• ou d'eau douce (paiche, pejerey, doncellas, mamuri, zungaro, etc) et de
• fruits de mers (crabes, crevettes, langoustines, langoustes, coquillages divers, oursins etc),
• les viandes de llamas, d'alpaca, des cuys ou cochons d'Inde, 
• du gibier: des cervidés, des cochons sauvages et autres phacochères, des tapirs, 
• toutes sortes d'oiseaux ou de perdrix, des canards, des sortes d'oies, 
• des rongeurs etc.
• Mais de plus ils cultivaient plusieurs milliers de sortes de tubercules (ollucu (olluco), uca (oca)  dont plus de deux mille sortes de
• pommes de terre, pomme de terre et une série de tubercules qui étaient encore inconnue en Europe, (camote, uncuchas etc)
• tout comme le "sara sara" ou maïs dont ils connaissaient plusieurs centaines de types, et biensur la pisank'alla (ou popcorn) sans compter
• la quinua,
• la quiwisha,
• la cañiwa
• le tarwi,
• la maca,
• la uña de gato.
• Les piments et poivrons de type "aji" et "rucutu" (rocoto).
• De très nombreux fruits comme l'avocat, le kiwi, le pacay, les mangues, les citriques,  la cocona, ou des baies comme l'achiote qui servait aussi de condiment et de colorant naturel,
• Des auteurs comme Rosario Olivas Weston "La cocina de los Incas", Fernando Cabieses "Cien siglo de pan" et Ciro Huartdo Fuentes "La alimentacion en el Tahuantinsuyo" affirment que les Incas et des cultures qui les ont précédé connaissaient aussi des variétés de fraises et d'ananas.
  
• les cucurbitacés comme les calebasses, les potirons, les caiwas ou caiguas.
• les cacahuètes ou mani.
• Le sel ou "cachi" de sel à lècher, et les piments étaient servis à part, le sel sous forme de "pain" ou "tanta"  les piments soit entier ou coupés en tranches soit réduit en sauces dont chaucun se servira selon son désir.

Le tout accompagné de boisson (de peu à très) fermentée appelée ak'ah (acca, aja etc) et dénommée chicha par les conquistadores,
faite à base de sara sara ou maïs ou de Jora,de quinoa, de kiwiticha, de kañiwa, de molle etc nature ou "fruitée" au maracuya à la fraise ou autre, préparée dans des "chombas" sorte de grande jarre de céramique et servi dans des .

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